Сергея я раньше видела только в процессе работы на производствах. Он производил впечатление всегда сконцентрированного на деле человека, строгого, требовательного. И мне даже было боязно. Но как хорошо, когда люди раскрываются в другой ипостаси: семьянин, спортсмен, целеустремлённый и много работающий человек, достигающий своих целей. Сергей Пан – территориальный шеф-повар.

Сергей с женой и дочками

Dostaевский

– Серёжа, как начался твой путь в Dostaевском?

Я работал шеф-поваром двух ресторанов в Ленобласти. Тогда у Никиты Михеева был пилотный проект, под который искали шеф-поваров. Мне стало интересно, и я согласился работать на нём. Я начинал как старший повар, в компании хотели посмотреть, смогли бы мой опыт и моя квалификация улучшить наши процессы. У нас всё стало получатся, и мы начали приглашать ребят для этой работы. Это были в своём роде творцы. В какой-то момент мы пересмотрели портрет нашего шеф-повара. Далее нужно было посмотреть портрет территориального шеф-повара (ТШП). Уже около полугода я занимаю должность территориального шеф-повара зоны «Центр», а в самой компании работаю года полтора.

– А у других зон разве есть территориальные шеф-повара?

Мы сейчас закончили работу над стандартом ТШП, и я его сам недавно сдал. Думаю, в ближайшее время у нас появятся ТШП на всех зонах.

– Что сейчас входит в твои обязанности?

Если исходить из стандарта, то это в основном контроль реализации работы по ТТК (технико-технологические карты) на производствах. Если я замечаю какие-то отклонения в процессах, то мы оперативно это исправляем. Когда мы видим, что процесс можно усовершенствовать, убыстрить, мы отправляем этот запрос в департамент R&D технологам, они с бренд-шефами анализируют наше предложение, и потом выносится решение.

Сергей с коллегами на VK Fest 2019

– А что из предлагаемых тобой и командой идей было реализовано в компании?

Одно из первых – это линия раздачи на горячем цеху. На Новгородской, например, мы заказали сразу много небольших гастроёмкостей, чтобы при приготовлении супов, салатов был простой доступ к продуктам.

 – Я знаю, что на производствах уже применяется инвентарь для нарезки роллов. Это тоже была ваша идея?

Нет, на самом деле, мне об этом рассказал бренд-шеф довольно давно, что такая идея в разработке.

– Проще стало работать с этим инвентарём?

Именно по этому изделию ответ будет неоднозначный. Но относительно мерного инвентаря, который запустил R&D, это 100% да, это круто! Мы отошли от больших отклонений благодаря нему.

– А в чём минусы использования инвентаря по нарезке роллов?

Вот представь, этот инвентарь в единичном экземпляре. У нас есть роллы в красной масаге, в рыжей, в кунжуте. По стандартам работы смешивание ингредиентов обсыпки запрещено. Один станок нужно постоянно мыть, а это влечёт увеличение времени отдачи готового блюда.

Профессиональный путь

– Серёжа, а как ты вообще попал в эту профессию?

Легко. Это был 2003-2004 год, я был студентом, работал охранником в ресторане «Тайхео» на Невском. Тогда был бум на суши, были огромные очереди в суши-бар, это было дорого и малодоступно. Ребята со знаниями были нарасхват, и всех подряд не брали – нужна была соответствующая внешность. Я, конечно, любил готовить, но суши для меня были в новинку. Мне посоветовали попробовать, я согласился. Мне очень понравилось в новой роли, меня учили готовить суши японцы, там всё было очень серьёзно: если, например, ты порезал для суши лосось не с живота, а со спины (живот – премиальная часть), то переделываешь всё заново. Проверяли даже кубики: надо было резать строго 0,5 на 0,5 см. Рис был японский, белоснежный, замешивали его в деревянных кадках. Если что-то сгорело, всё полностью выбрасывали. Учили правильно затачивать ножи. Потом я сменил ресторан, и японское направление стало заходить в статусные рестораны, я в двух таких отработал и ушёл оттуда в «Две палочки». На тот момент они были на пике, как сейчас «Токио Сити». До открытия уже стояла очередь, я уже молчу о праздничных днях. И после «Двух палочек» я уехал шеф-поваром в регион. Вернулся в Петербург, когда начал работать в Dostaевском.

– А на кого и где ты учился?

Я учился в Лесгафта (Национальный государственный университет физической культуры, спорта и здоровья имени П. Ф. Лесгафта) на тренера по боксу, тхэквондо.

– То есть ты и получал образование, и одновременно уже работал поваром?

Тренерство было для меня подработкой, я тренировал детей, но эта работа не приносила желаемый доход, и я не видел тогда перспектив развития в этой области.

– Ты пошёл учиться в Лесгафта из-за спортивного прошлого?

Да, я КМС по тхэквондо, у меня второй дан (даны – ступени мастерства в тхэквондо). Я занимался им 14 лет, выступал на соревнованиях по Санкт-Петербургу, но в приоритете была работа, нужно было на что-то жить, поэтому со спортом пришлось завязать. Но спорт дал мне многое: дисциплину, достижения, опыт.

– Серёжа, как ты пришёл в спорт? Или тебя кто-то привёл?

Знаешь, я родом из Кабардино-Балкарии. У нас ты либо занимаешься спортом, либо ничего не делаешь. Там нет каких-то других досуговых кружков: рисование или что-то вроде этого. Либо ты раздаёшь, либо получаешь – надо просто выбрать сторону.

– Как ты оказался в Петербурге после Кабардино-Балкарии?

Я занимал призовые места, а при поступлении в Лесгафта были определённые нормативы, и было проще поступить, если ты действующий спортсмен. Первые два курса я активно занимался спортом, ездил на сборы, а потом меня захватила работа.

Семья

– Серёж, а что сейчас, помимо работы, есть в твоей жизни?

Я недавно обратно переехал в Санкт-Петербург из области: я жил в Выборге и целый год ездил оттуда на работу в Питер. Поэтому, когда мне кто-то говорит, что далеко живёт и поэтому опаздывает… Я не верю. После переезда времени стало гораздо больше. На выходных с женой и дочерями куда-нибудь выезжаем, проводим время вместе. Дважды в неделю по утрам я езжу на Васильевский остров на кикбоксинг от Dostaевского.

– Чем занимаются твои дочки?

У меня две дочки, у них основное это школа и садик. Старшая, София, ей 9 лет, раньше занималась художественной гимнастикой, но после травмы ушла на ролики и танцы. Младшая, Стефания, ей 3 года, она всегда была с нами, когда мы ездили на соревнования старшей, она прониклась этой атмосферой, привыкла и сейчас в садике тоже занимается гимнастикой. Ей безумно нравится! И удобно, что костюмы от старшей остались, можно в них выступать.

С коллегами после тренировки по кикбоксингу

Будущее и настоящее

– Тебе хочется открыть, например, свой ресторан?

Ты знаешь, это можно делать, когда понимаешь, что в большой организации ты изжил весь свой ресурс. Осознаёшь, что предыдущий опыт поможет в открытии своего, так сказать, хобби, потому что это история, скорее, не про деньги, а про удовольствие. Если говорить о хобби, с которым ты уходишь в закат, то можно рассмотреть маленькое заведение с теми блюдами, которые я люблю готовить. Я на практике понял, что, работая в ресторане, когда предлагал посетителям то, что я люблю, что-то авторское, это заходило.

– А что ты любишь готовить?

Я на «ты» с мясом, это точно. И очень люблю готовить мучные изделия, например, пасту. Я умею делать её сам. Мне очень нравятся свежесваренные макароны с сыром и оливковым маслом, я могу это есть, пока не лопну.

– У тебя есть специальный инструмент для нарезки пасты?

В домашних условиях можно пользоваться ножом: тесто должно постоять, оно становится, как упругий пластилин, ты его раскатал, нарезал в произвольной форме, сварил за четыре минуты в кипящей воде. Кто любит карбонару – добавляем сливки, яйцо, бекон. Тут важно знать, что качественную пасту поймёт тот, кто её любит и разбирается в этом. Это сродни определению хорошего мяса. И то, и другое требует определённых знаний.

– Ты часто готовишь дома?

Нет, но если я готовлю, то это масштабно. Если я делаю буженину, я пару дней могу держать её в соли и перце. Если удон – я покупаю ряд соусов, свежий имбирь, лук-порей… Я мариную предварительно мясо, чтобы оно получилось лучше. Это специфика моей прошлой профессии. Дочери любят, когда я делаю яичницу: для младшей я отделяю белки от желтков, старшая любит, когда на яичнице нет корочки ни сверху, ни снизу. Это простое блюдо можно приготовить большим количеством способов, и это может быть произведением искусства.

– Серёжа, и напоследок: чего ты хочешь добиться в профессиональном плане, чтобы с чистой совестью сказать: «Я – красавчик!»?

Я уже сейчас могу сказать, что я красавчик (смеётся). У меня есть принцип, по которому я живу: я ни от чего не отказываюсь, я с интересом отношусь ко всему новому. Я всегда нахожу что-то для себя и на все ситуации начинаю смотреть с разных сторон: работника, руководителя, клиента. И это помогает мне выполнять прямые обязанности. Мне всегда интересен рост.

Алина Дятлова